Tortano con pasta madre

È Pasqua, e come sempre mi accingo a preparare il tortano, che Pasqua sarebbe senza tortano! Quest’anno ho apportato una variante, che credo, anzi certamente renderà questo squisito rustico, più soffice e fragrante: ho sostituito al lievito di birra la pasta madre. Più lunga è sicuramente la lievitazione, ma ne vale la pena, ve lo posso assicurare.

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Ingredienti
150 gr di pasta madre rinfrescata e attiva
300 gr di acqua

500 gr di farina 0 biologica
65 gr di sugna
1/2 cucchiaio di malto d’orzo
12 gr di sale

Ripieno
300 gr di salame
150 gr parmigiano grattugiato
50 di pecorino grattugiato
4 uova sode
300 gr di ciccioli di maiale
50 gr di sugna
Pepe se piace

Sciogliere la pasta madre nell’acqua,

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versarla nel robot e aggiungere la sugna, il malto, e poco per volta la farina setacciata, per aggiungere più aria. Per ultimo il sale, impastare fino ad incordare l’impasto.

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Trasferirlo sulla spianatoia e farlo riposare per una mezz’ora, coperto a campana.

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Riprenderlo, lavorarlo un’altro po’e metterlo in una ciotola unta fino al raddoppio, ci vorranno almeno 8 ore, nel forno con la lucina accesa. Quando è raddoppiato e fatto tante bellissime bolle,

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stenderlo delicatamente, aiutandovi con pochissima farina. Spennellarlo con un po’ di sugna sciolta, distribuire tutti gli altri ingredienti, il salame tagliato a pezzettini, le uova tagliate a fette, i ciccioli, il parmigiano e il pecorino.

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Avvolgere in un rotolo e sistemarlo in una teglia ben unta. Rimettere a lievitare per due o tre ore,

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sempre nel forno con la lucina accesa. quando è bello gonfio,

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cuocere nel forno, già a temperatura, a 200°C per 40 minuti.

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Se vi manca qualche spiegazione mi potete contattare o riguardare il tortano con lievito di birra, in fondo il procedimento è quasi lo stesso.

 

 

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