Tortano napoletano, ricetta di casa mia

Ottima ricetta per la pasquetta è senz’altro il “tortano”, una pasta di pane ripiena di cicoli o ciccioli, salumi e formaggi, che come dicono i miei familiari e amici “crea dipendenza”. Per la ricorrenza pasquale è un classico napoletano, tortano o casatiello, perchê alla fine si tratta dello stesso impasto con lo stesso ripieno, solo che le uova vengono messe intere sul casatiello e sode a pezzetti nel ripieno del tortano. È una preparazione molto ricca, come d’altronde tutte le pietanze durante i periodi di festa, una torta salata o rustico molto adatto ad un facile trasporto, per pic nic e scampagnate all’aria aperta.

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Ingredienti
500 gr di farina 0
15 gr di lievito di birra
300 ml di acqua
Un cucchiaio di strutto
sale

600 gr di pancia di maiale
3 foglie di alloro

300 gr di salame
150 gr di parmigiano grattugiato
5 uova sode
300 gr di cicoli
50 gr di strutto
1 uovo per spennellare
strutto per ungere la teglia

Per prima cosa lavare e tagliare a pezzetti la pancia di maiale e metterla in un tegame a struggere, con le foglie di alloro, mi raccomando a fiamma bassa.  Nel robot o anche a mano, sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida, aggiungere lo strutto, la farina e il sale,

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fare un impasto sodo e omogeneo

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e metterlo a lievitare, in un punto caldo della cucina, o nel forno spento con la luce accesa. Assodare le uova, tagliare a piccoli pezzetti il salame, grattugiare il parmigiano. Quando la pancetta si è sciolta e i pezzetti sono diventati dorati, colare lo strutto in un recipiente resistente al calore (attenti a non scottarvi!) schiacciare i pezzetti nello schiacciapatate premendo bene per far colare tutto lo strutto.image

Riprendere l’impasto e stenderlo sul tavolo di lavoro, meglio sarebbe su di un canovaccio, che sarà utile per avvolgere il tortano. Una volta stesa la pasta di pane ungerla con lo strutto e poi distribuire sopra il salame, i cicoli, le uova tagliate a pezzi, il parmigiano e se vi piace del pepe.
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Aiutandovi con il canovaccio avvolgere l’impasto con il ripieno molto delicatamente
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e metterlo in una teglia ad anello unta di strutto. Spennellare con l’uovo battuto

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e mettere in forno già caldo, deve cuocere per un ora a 200°C.

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I cicoli e lo strutto potete comprarli anche al supermercato.