Parmigiana di melanzane

Un piatto tradizionale della cucina italiana è sicuramente la parmigiana di melanzane. L’origine di questa pietanza è contesa tra Napoli, Parma e la regione Sicilia. Il nome parmigiana, secondo alcuni, sembra derivare dal termine siciliano “parmiciana”, che indica le liste di legno poste a strati le quali formano un tipo di persiana.  L’attribuzione di questa portata alle origini partenopee, a parere di altri, sarebbe dovuta all’uso del formaggio Parmigiano, presente in tutte le numerose ricette riportate su antichi libri di gastronomia, stampati tra il 1600 e il 1800.  Tale denominazione, invece, di questo piatto alla città di Parma sarebbe dovuto al modo in cui i parmensi cucinano i vegetali: a strati. La parmigiana può essere preparata in svariati modi dovuti al tipo di preparazione come ad esempio la cottura delle melanzane: fritte o arrostite, con l’uso del sugo di pomodoro oppure bianca con la besciamella.

Ingredienti:
1 kg di melanzane lunghe
300 gr di fior di latte
passata di pomodoro
Uno spicchi d’aglio
parmigiano grattugiato
Un uovo
olio di arachidi

1 kg di melanzane tonde
sugo di pomodoro
mozzarella
parmigiano

1 kg di melanzane lunghe
Formaggio caciocavallo
Parmigiano
Besciamella

Per la prima versione della parmigiana ci vogliono le melanzane lunghe, devono essere turgide e di un bel colore viola. Sbucciarle ed affettarle,

sbucciarle e affettarle

impilarle in uno scolapasta alternate con del sale, che servirà a far uscire tutta l’acqua, 

per far in modo che perdano tutta l'acqua di vegetazione

dopo circa un ora riprenderle, strizzarle e friggerle in olio ben caldo, asciugarle con della carta assorbente per togliere l’eccesso di olio. In un pentolino mettere 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e sale, appena biondo aggiungere la salsa di pomodoro, far cuocere per 30 minuti circa.

Volendo si può usare un ragù di carne, per una parmigiana ancora più ricca.

 Preparare una teglia mettendo un mestolo di sugo sul fondo e fare uno strato di melanzane poi fettine di mozzarella, parmigiano e ricoprire con il sugo, continuare con gli strati, coprire con il sugo ed infine distribuire sopra un uovo battuto, che formerà una crosticina a cottura ultimata.

le melanzane  si possono infarinare e passare nell'uovo prima di essere fritte, questa è ancora un'altra versione.

Per ottenere una parmigiana più leggera ho sostituito le melanzane lunghe con quelle di tipo tondo

melanzane tonde dal gusto più delicato.

e anzichè friggerle le ho grigliate.

Su di una griglia rovente basta pochissimo e sono pronte. Si possono condire con olio, aceto, prezzemolo e aglio, farle insaporire per circa mezz'ora in frigo, ed è pronto un ottimo contorno.

Poi come nella prima versione le ho messe in una teglia, alternandole con il sugo di pomodoro, la mozzarella, il parmigiano.

Con sugo semplice e fiordi latte è davvero deliziosa.

Non ho messo l’uovo alla fine

Buonissima  calda ma anche fredda.

 Altra variante è la parmigiana bianca,  che si prepara sostituendo al sugo di pomodoro la besciamella, e l’uso del formaggio caciocavallo al posto della mozzarella.

Con besciamella e formaggio caciocavallo. Di origine meridionale, a pasta filata e molto saporito.

Come nella prima versione ho fritto le melanzane , dopo averle asciugate bene dall’olio in eccesso con della carta assorbente, poi le ho alternate con la besciamella,  il caciocavallo a fettine e qualche fogliolina di basilico.

Gli strati possono variare secondo il proprio gusto, più alta è anche più morbida.

Tre modi di fare una parmigiana di melanzane, tutti e tre ottimi, ora sta a voi scegliere e buon appetito!

Un ottimo secondo, buonissima anche fredda.