Pane con pasta madre ad alta idratazione

Fare il pane in casa è diventata una dolce abitudine. Dopo aver creato la mia pasta madre un anno fa, vi lascio immaginare quanti impasti e prove ho fatto: pane semplice, pane integrale, con semi vari, con condimenti e chiaramente tante farine, prima di arrivare ad una farina macinata a pietra di tipo 2, che mi da tante soddisfazioni, come oggi mischiandola con un po’ di farina 0, ho fatto due pagnotte, ad alta idratazione.

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Ingredienti

Per il prefermento
200 gr di pasta madre
400 gr di acqua
200 gr di farina 2

Per l’impasto
800 gr di farina 2
400 gr di farina 0
550 gr d’acqua
Un cucchiaio di malto d’orzo (zucchero o miele)
15 gr di sale

Preparare il prefermento sciogliendo la pasta madre nell’acqua, aggiungendo la farina e mischiando bene, coprire e lasciare riposare tutta la notte.

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L’indomani sciogliere questo prefermento nell’acqua dell’impasto, con il malto d’orzo, e a pioggia aggiungere la farina, sia quella 2 che quella 0, fino a che il liquido non è stato assorbito, lasciare riposare in autolisi(cioè la farina si idrata e il glutine si sviluppa) per una mezz’ora. Riprendere l’impasto e aggiungere il sale e impastare fino a che non è assorbito completamente, metterlo sul piano di lavoro sotto una ciotola capovolta per 30 minuti.

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Passato questo tempo fare delle pieghe per 2 volte, sempre facendo riposare l’impasto, tra una piegatura e l’altra, sotto la ciotola per 30 minuti.

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Con delicatezza riprendere l’impasto, allargarlo a quadrato e poi portare gli angoli verso il centro,

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formare una pagnotta e metterla a lievitare in una ciotola unta d’olio, coperta e messa nel forno spento con la luce accesa, per almeno 6 ore.

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Dopo questo tempo, rivoltare l’impasto sul piano di lavoro dividerlo in due e sempre delicatamente, aiutandosi con una spatola, formare due pagnotte e metterle con la chiusura verso l’alto,  in un canovaccio ben infarinato,

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coprire bene e aspettare il raddoppio, ci vorranno almeno altre 4 ore, dipende poi dalla temperatura della casa. Al raddoppio del volume dell’impasto ribaltarlo sulla teglia, già calda, per dare la prima sferzata di calore,

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infornare a 240°C e mettere anche un pentolino con un po’ d’acqua, per generare vapore. Dopo mezz’ora abbassare la temperatura a 200°C e lasciare cuocere, ci varrà circa un ora, almeno nel mio forno a gas. Verso la fine quando il pane è cotto, abbassare ancora la temperatura e tenere aperto una fessura del forno per una quindicina di minuti. Spegnere e mettere le pagnotte sulla gratiglia del forno, lasciando sempre aperto un po’ lo sportello e aspettare che raffreddi.

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