Fare il pane in casa è diventata una dolce abitudine. Dopo aver creato la mia pasta madre un anno fa, vi lascio immaginare quanti impasti e prove ho fatto: pane semplice, pane integrale, con semi vari, con condimenti e chiaramente tante farine, prima di arrivare ad una farina macinata a pietra di tipo 2, che mi da tante soddisfazioni, come oggi mischiandola con un po’ di farina 0, ho fatto due pagnotte, ad alta idratazione.
Ingredienti
Per il prefermento
200 gr di pasta madre
400 gr di acqua
200 gr di farina 2
Per l’impasto
800 gr di farina 2
400 gr di farina 0
550 gr d’acqua
Un cucchiaio di malto d’orzo (zucchero o miele)
15 gr di sale
Preparare il prefermento sciogliendo la pasta madre nell’acqua, aggiungendo la farina e mischiando bene, coprire e lasciare riposare tutta la notte.
L’indomani sciogliere questo prefermento nell’acqua dell’impasto, con il malto d’orzo, e a pioggia aggiungere la farina, sia quella 2 che quella 0, fino a che il liquido non è stato assorbito, lasciare riposare in autolisi(cioè la farina si idrata e il glutine si sviluppa) per una mezz’ora. Riprendere l’impasto e aggiungere il sale e impastare fino a che non è assorbito completamente, metterlo sul piano di lavoro sotto una ciotola capovolta per 30 minuti.
Passato questo tempo fare delle pieghe per 2 volte, sempre facendo riposare l’impasto, tra una piegatura e l’altra, sotto la ciotola per 30 minuti.
Con delicatezza riprendere l’impasto, allargarlo a quadrato e poi portare gli angoli verso il centro,
formare una pagnotta e metterla a lievitare in una ciotola unta d’olio, coperta e messa nel forno spento con la luce accesa, per almeno 6 ore.
Dopo questo tempo, rivoltare l’impasto sul piano di lavoro dividerlo in due e sempre delicatamente, aiutandosi con una spatola, formare due pagnotte e metterle con la chiusura verso l’alto, in un canovaccio ben infarinato,
coprire bene e aspettare il raddoppio, ci vorranno almeno altre 4 ore, dipende poi dalla temperatura della casa. Al raddoppio del volume dell’impasto ribaltarlo sulla teglia, già calda, per dare la prima sferzata di calore,
infornare a 240°C e mettere anche un pentolino con un po’ d’acqua, per generare vapore. Dopo mezz’ora abbassare la temperatura a 200°C e lasciare cuocere, ci vorrà circa un ora, almeno nel mio forno a gas. Verso la fine quando il pane è cotto, abbassare ancora la temperatura e tenere aperto una fessura del forno per una quindicina di minuti. Spegnere e mettere le pagnotte sulla gratiglia del forno, lasciando sempre aperto un po’ lo sportello e aspettare che raffreddi.
