Arista ripiena

L’arista al forno un ottimo secondo di carne, che una volta messo sul vassoio e portato in tavola rappresenta sicuramente il piatto forte del pranzo. Essendo spesso privo di ossa è semplice affettarlo e disporlo nei piatti con un gradevole effetto estetico. Si racconta che il termine arista sia nato in toscana nella prima metà del quattrocento in seguito ad una esclamazione di bontà al sapore di questa pietanza, “aristos” cioè il migliore.
Questa volta ho pensato di preparare questo particolare pezzo di carne in modo diverso: farcito con spinaci, formaggio e prosciutto cotto.

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Ingredienti

1 kg di arista di maiale
300 gr di spinaci
100 gr di prosciutto cotto
100 gr di fontina
50 gr di formaggio parmigiano grattugiato
50 gr di burro
50 ml di olio evo
150 gr di lardo di colonnata
1 uovo
1 bicchiere di vino rosso
Sale, pepe, rosmarino e alloro

Usando un coltello a lama lunga e stretta incidete l’arista facendola a libro (operazione che potrete far fare anche al vostro macellaio di fiducia).

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Dopo aver mondato e pulito gli spinaci, lessateli in poca acqua. Nel mixer mettete gli spinaci, il prosciutto, il formaggio, 25 gr di burro, sale pepe e tritate il tutto.

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Trasferite questo trito in una ciotola, unite l’uovo, il parmigiano grattugiato, aggiustate di sale e pepe. Salate la carne e spalmate sopra il composto appena fatto.

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Avvolgete la carne e rivestitela con le fettine di lardo. Con uno spago da cucina, lungo almeno due volte la carne, legatela prima per lungo fissando la legatura con un nodo, poi praticate altre 4-5 legature nell’altro senso.

24122013-DSCN4461In queste legature inserite dei rametti di rosmarino e qualche foglia di alloro. In una teglia mettere l’olio e il restante burro, farli scaldare bene e mettervi la carne, facendola rosolare da ogni parte a fuoco vivace. In questo modo la crosticina esterna che si forma trattiene i succhi della carne all’interno.

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A questo punto si pone la carne nel forno a 180º, aggiungendo un bicchiere di vino rosso nel fondo della teglia. Cuocete la carne per circa un ora e irroratela di tanto in tanto con il fondo di cottura.

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Uno dei più importanti segreti per la riuscita degli arrosti, specie quando si tratta di pezzi di carne abbastanza grossi, consiste nel farli riposare, coperti per mantenerli caldi, per almeno 15 m cosicché i succhi contenuti all’interno vengano di nuovo verso l’esterno.