L’esubero: cos’e? come si ottiene? Sono domande frequenti. L’esubero è così chiamato in quanto non è altro che la parte della pasta madre che avanza, appunto, che è in esubero, tra un rinfresco e l’altro. Io lo conservo in un contenitore in frigo, e quando ne ho una quantità sufficiente lo uso per stuzzicanti preparazioni, dalle più semplici a quelle un pò più complicate, per grissini, piadine, crackers, tarallini, freselle o anche piccole brioche dolci e tantissimi altri modi di come utilizzare l’esubero, che cercherò di spiegarvi nei miei prossimi post.Lo si può utilizzare sia per ricette che non necessitano di lievitazione sia per quelle dove occorre tale procedimento; basta rinfrescarlo un po’e poi usarlo, tenendo conto che è meno forte della PM rinfrescata con regolarità. Ecco una ricetta semplice per usare l’esubero: grissini croccanti o ripieni, semplici, veloci molto sfiziosi
Ingredienti
300 gr farina tipo 2
270 gr di esubero
Due bicchieri circa di acqua
30 gr di olio
Un cucchiaino di sale
Per i grissini ripieni
Pomodori secchi sott’olio
Olive taggiasche denocciolate
Formaggio a scelta tra Philadelphia o stracchino
Erba cipollina
Semi di papavero, sesamo, girasole.
Un uovo
Impastare sulla spianatoia, volendo si può usare anche l’impastatrice, mettere la farina a fontana e al centro sciogliere, con l’acqua, l’esubero, aggiungere l’olio e amalgamare il tutto,
alla fine unire il sale e finire d’impastare.
Fare riposare l’impasto per qualche minuto,
poi prelevarne delle porzioni e modellarli a forma di cilindri,
e creare i grissini dello spessore che più vi aggrada. Man mano che li formate disporli nella leccarda coperta con carta da forno.
Per quelli ripieni: tritare i pomodori secchi, scolati dall’olio, insieme alle olive,
unire il trito al formaggio e condire con l’erba cipollina.
Formare il cilindro con l’impasto e poi schiacciarlo leggermente con le dita, riempire questo vuoto con il composto appena preparato
e richiudere premendo un po’ per non farlo uscire durante la cottura. Disporli sulla leccarda e spennellarli con l’uovo battuto, che oltre a far attaccare i semini, gli darà un bel colore dorato.
Cuocere in forno per 30 minuti a 190°C, finché sono belli dorati.
