Oggi voglio prima parlarvi di questa preparazione tipica di queste zone. Quando mi sono trasferita qui in Toscana andando ad una sagra in un paese vicino, San Giovanni Valdarno appunto, ho assaggiato questo stufato, una carne speziata buonissima. Mi sono accorta però che avere la ricetta di questa preparazione era quasi impossibile. Molto tempo dopo entrata in un negozio molto antico di San Giovanni, “Pratesi”, ho appreso che vendevano questo particolare mix di spezie che serve proprio per questo piatto, il negoziante mi ha spiegato a cosa servivano e, che se volevo mi avrebbe dato la ricetta, felicissima ho preso questo foglio dove è riportata in rima e che vi copio testualmente.
Nello tempo ch’è detto carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale
si riunivano in tempi ormai lontani
Per far doni alla chiesa, i parrocchiani.
Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna,
fece un piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato.
Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato
è giunta a noi in original formato
se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoperare
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte fai del brodo,
tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna
vino, olio di oliva un’impepata
spezie, garofano e alfin noce moscata.
Indi di coccio un tegam devi pigliare
ci versi l’olio, ma senza esagerare;
petti la carne col battuto insieme
allor che tutto principia a rosolare,
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso marroncino,
mettile droghe e un bel bicchier di vino.
appena il vino s’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, a poco poco
questo piatto che vien da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e non è denaro.
BUON APPETITO
Questa è la ricetta come l’ho fatta io ora ve la spiego.
Ingredienti
Un kg di muscolo (zampa davanti) tagliato a bocconcini
1/2 bicchiere di olio
una cipolla
un mazzetto di prezzemolo
due cucchiai di concentrato di pomodoro
spezie toscane, se non trovate il mix già pronto prepararlo mischiando 1/2 cucchiaino di cannella, di coriandolo, di pimento, di liquirizia, di anice, di finocchietto, di noce moscata, di ginepro, di chiodi di garofano, in polvere.
peperoncino
sale
un bicchiere di vino rosso
brodo fatto con un osso di ginocchio, una carota, una costa di sedano, una cipolla, 2 chiodi di garofano.
In una pentola mettere l’osso e le verdure coprire con acqua e fare un buon brodo. In un altra pentola mettere la carne e a fiamma media farla asciugare dal liquido che fuoriesce.
Aggiungere l’olio, la cipolla
e il prezzemolo tritati
e far rosolare,
quando è ben rosolata versarvi il vino e farlo evaporare. Unire a questo punto il concentrato e le spezie mescolare per qualche minuto.
Regolare di sale e aggiungere il peperoncino. Coprire la carne con il brodo e lasciare cuocere piano piano, ci vorranno circa 2 ore.
